Griff nach den Sternen
Die neuen deutschen Kochstars, Erstausstrahlung: 19.03.2011

Christian Lohse, der Zwei-Sterne-Koch in Berlin, hat seinen Auftritt teilweise im Restaurant Hot Spot beim Essen und Trinken gemacht.


 Hotel & Restaurant Guide 2011
"Im ehemaligen Touristenrestaurant am Ku'damm ist ein Mix aus
chinesischer Familienküche und exellentem Weinlokal entstanden
..."
Wir freuen uns über den ersten
F !



Peitschenhiebe und liebliche Balancen
HOT Guter Wein und gute Schärfe sind eine seltsame Mischung.
Wer weiß, wie man beides klug kombiniert, wird froh
VON TILL EHRLICH, 02.04.2011

Wein und scharfes Essen passen scheinbar nicht zusammen. So lautete auch mein bisheriges Vorurteil. Richtig scharf gewürztes Essen kann einen an den Rand des Wahnsinns bringen. Manche lieben es, anderen ist es dagegen ein Gräuel. Besonders Chili verfügt über eine tückische Schärfe: Das Brennen des red hot chili pepper wird man nicht so schnell los, es lodert auf der Zunge und schwelt sogar im Rachen noch lange vor sich hin. Wasser und Säfte löschen das Feuer nicht, machen alles nur schlimmer. Auch Pusten hilft nicht, denn die Empfindung, die eine scharfe Speise auslöst, ist heiß, selbst wenn das Essen längst kalt geworden ist.

Viele Speisen der südamerikanischen oder asiatischen Küche wie Chili con Carne oder Thai-Curry sollen nur schmecken, wenn sie scharf sind. Doch Schärfe ist keine Geschmacksrichtung wie süß, sauer, salzig, bitter, umami oder fett, sondern eine schmerzhafte Empfindung, ein Peitschenhieb, weshalb man statt Geschmack von Reizung spricht. Schärfe wird nicht wie etwa Süße und Säure von Sinneszellen wahrgenommen, sondern als Reiz von den Nerven in den Schleimhäuten.

Am stärksten erregt Chili die Schmerzrezeptoren, es löst aber weder Verätzungen noch Verletzungen in der Mundhöhle aus. Vielmehr stimuliert es den Speichelfluss und kann kräftige Schweißausbrüche auslösen. Hinterher, wenn der Schmerz dann nachlässt, stellt sich Wohlbefinden ein. Der Schmerz, den der Chilischarfmacher Capsaicin im Essen auslöst, bewirkt, dass der Körper Endorphine ausschüttet, endogene Morphine. Scharfes Essen kann denn auch süchtig machen. Man kann sich daran gewöhnen, was dazu führt, dass man die Schärfe erhöht, um immer wieder dieselbe Erlösung erleben zu können. Gegen die Schärfe hilft kein Wasser. Fett dagegen sehr. Doch will man zum Essen wirklich ein Glas Öl trinken?

Besser schmeckt Wein - was zunächst ein Widerspruch ist. Denn beim Wein geht es vor allem um die differenzierte Wahrnehmung von Aromen, geschmacklichen Proportionen und Balancen, nicht um Peitschenhiebe. Dennoch sind scharfes Essen und Wein ein Thema, weil der Wein nicht nur den Chilischmerz lindern, sondern auch Widerpart zu einer scharfen Speise sein kann. Die Schärfe mit Wein zusammenzubringen ist aber kein Selbstläufer, sondern lediglich eine Frage von Dosierung und Verhältnismäßigkeit.

Neben der Intensität der Schärfe ist die Qualität der Speise ganz entscheidend. Generell darf man bei jedem scharfen Essen misstrauisch sein, da die Schärfe wie auch die Süße und die Säure sehr gerne dazu benutzt wird, über die Substanzlosigkeit einer Speise hinwegzutäuschen. So ist zum Beispiel schlechtes asiatisches Essen oft nur süßsauer oder nur scharf, denn dahinter verbergen sich wertlose Inhaltsstoffe.

Im chinesischen Restaurant Hotspot von Herrn Jianhua Wu im Berliner Bezirk Wilmersdorf habe ich jetzt eine ganz andere Erfahrung gemacht. Es ist ein unauffällig eingerichtetes Lokal, das weder hip noch kitschig wirkt, die Preise sind äußerst fair. Jianhua Wu kommt aus der Provinz Sichuan, die Chinas schärfste Küche hat. In Deutschland findet man die echte Sichuanküche kaum. Seit einigen Jahren ist Jianhua Wu auch Weinkenner, er hat sich in das Thema eingearbeitet und einen beachtlichen Weinkeller aufgebaut mit sowohl jungen als auch gereiften Weinen.

Bei meinem ersten Besuch stellte Jianhua Wu vor mir einen grauen Tontopf ab, der so heiß war, dass es in seinem Inneren gefährlich brodelte. Darin war geschmorter weicher Tofu mit Gemüse, das von einer roten Sauce bedeckt war. Jianhua Wu sagte nur, es sei ma, was in Sichuan der Ausdruck für den vollkommenen Grad der Schärfe ist.

Noch bevor ich es wagte, das Gericht zu probieren, kam Jianhua Wu mit einem Arm voller Weinflaschen herbei, aus denen ich jeweils einen Schluck zum Essen probieren sollte. Es waren junge und gereifte Weine, rote und weiße, trockene
und süße.

Der geschmorte Tofu war umwerfend saftig. Es war nicht die gewöhnliche Chilischärfe, sondern eine, die zuerst die Zunge leicht betäubte und dann ein angenehmes Kribbeln auslöste - wie nach einer Lokalanästhesie. Jianhua Wu lächelte und sagte nur: "Das ist ma-la."

Dafür war Sichuanpfeffer verantwortlich, der zusätzlich zum Chili in der Speise war. Es waren zwei verschiedene Schärfen, wobei die Sichuanpfefferschärfe interessanter und extremer schmeckte. Der Wein veränderte sich mit dem Tofu. Junger Moselriesling mit etwas Süße passte nicht so gut zum Tofu, die Süße des Weins war zu dominant und verband sich nicht mit der Schärfe. Das widerspricht der Weinregel, dass man zu scharfem Essen am besten liebliche Weine trinken sollte. Viel besser ging es mit einem gereiften Moselriesling, einer Spätlese mit etwas Süße aus dem Jahrgang 1994. Das ergab trotz der extremen ma-la-Schärfe eine ausgewogene Verbindung, da der leicht süße Wein die Schärfe harmonisierte und dabei trocken wirkte.

Ein junger trockener Riesling aus dem Rheingau gefiel mir am besten, weil er die Aromen und den Geschmack des Tofus intensivierte. Es war eine äußerst zugespitzte Kombination, nach dem Schlucken brannte die Schärfe noch im Mund, doch der Wein war trotzdem noch als Wein zu schmecken. Bei den Rotweinen passte gut ein junger, fruchtbetonter Spätburgunder aus der Südpfalz. Schwere Rote mit Eichengeschmack und intensiven Tanninen harmonierten nicht mit der Schärfe. Guter Wein und gute Schärfe sind eine seltsame Mischung, die mich an dem Abend euphorisierte.

Als ich sehr spät das Hotspot verließ, fühlte ich mich weder schwer noch betrunken, sondern seltsam aufgekratzt. Ich ging zu Fuß noch eine Stunde durch Berlin, ehe ich endlich ein bisschen müde wurde.

(Chili löst Schweißausbrüche aus. Wenn der Schmerz dann nachlässt, stellt sich Wohlbefinden ein.)



Edle deutsche Rieslinge und authentische China-Küche

Unweit vom Adenauerplatz, versteckt in einer ruhigen Seitenstraße, gibt es
seit einiger Zeit mit dem Hot Spot ein außergewöhnliches Restaurant mit
authentischer chinesischer Esskultur.

Es ist kein Lokal mit Löwen oder lustigen roten Laternen vor der Tür, es hat
auch nichts mit den angesagten Pan-Asia-Läden zu tun. Das Hot Spot ist etwas
für Puristen und Kenner der chinesischen Küche.

Familie Wu hat bewusst auf folkloristisches Beiwerk verzichtet, um sich auf das Wesentliche zu konzentrieren: den Geschmack. Gekocht wird nach Original-Rezepten aus den Provinzen Sichuan und Jiangsu. Als Vorspeise gab es eine sehr milde Tofu-Suppe mit frischem und knackigem Gemüse (2,90 Euro) und einen köstlichen Seetang-Salat, der mit rotem Chiliöl und Knoblauch gewürzt wurde
(3,90 Euro). Auf der umfangreichen Speisekarte geben kleine rote Chilischoten Auskunft über die Schärfe der Gerichte. An den Werktagen bietet das Hot Spot
von 12 bis 17 Uhr ein preiswertes Mittagsmenü an (6,00-7,50 Euro).

Das Knofi-Rind, Rindfleisch gebraten mit Gemüse, kostet sieben Euro und wurde mit duftendem chinesischen Reis serviert. Das Fleisch war zart und hatte eine wunderbare Schärfe. Die knusprig gebratene Ente mit Gemüse (7,50 Euro) hatte nichts mit der fetttriefenden Ente chinesischer Garküchen gemein. Sie schmeckte aromatisch und war für Entenverhältnisse mager und knusprig.

Abends und an den Wochenenden sind die Plätze des Restaurants schnell besetzt. An den langen Tischen wird getafelt und debattiert, und Herr Wu wird nicht müde, aus seiner Weinkarte - die Gastrokritiker für eine der besten Riesling-
Sammlungen Berlins halten - die wirklich perfekte Ergänzung zum Essen auszusuchen. Übrigens hat das Hot Spot einen hohen Promifaktor. Unter
anderem ist Berlins einziger Zwei-Sterne-Koch Christian Lohse regelmäßig
Gast bei Familie Wu.  
mas

Bewertung
Geschmack: * * * *
Ambiente: * *
Service: * * * *
Preis/Leistung: * * * *
Gesamt: * * * *

Höchstwertung: * * * * *
                                                 


BERLIN SCHENKT EIN von Peter Eichhorn und Martina Marx
"… Auf der anderen Seite des Kurfürstendamms
nden Liebhaber chinesischer Küche und Fans von feinherben Rieslingen zueinander, wenn sie sich dem
Ehepaar Wu im Hot Spot anvertrauen. Glutamatfrei werden Speisen aus den Regionen Jiangsu, Shanghai und Sichuan zubereitet: zarte Rippchen,
gedünsteter Karpfen mit Hack
eisch und Bohnenpaste, Rinderzunge in Würzbrühe gegart oder die aromatische, mit Teeblättern geräucherte Ente wären einige der erwähnenswerten Küchenhighlights. Das besondere Vergnügen liegt in der Leidenschaft für Wein, die Herr Wu zuvermitteln weiß. Insbesondere edelsüße Mosel-Rieslinge mit ihrem feinen Spiel von Süße und Säure harmonieren hervorragend zu den schärferen Kreationen der Sichuan-Küche. Glücklich, sein langjähriges Hobby endlich mit seinem Beruf verbinden zu können, holt er die kuriosesten Jahrgänge seiner Sammlung aus dem Keller und ruft dafür sehr freundliche Preise auf. Der Wein soll erfreuen, und wenn dies geschieht,
strahlen der Gast und Herr Wu um die Wette. Nicht selten geben sich
prominente Gourmets und Berliner Sterneköche die Ehre, um zu entkorken
und zu fachsimpeln. Das Ambiente des Restaurants ist gänzlich unspektakulär, wobei jeder Weinliebhaber glücklich sein dürfte, dass Herr Wu lieber in den Rebensaft investiert als in die Innenarchitektur. Übrigens ist es kein Fehler,
nach den gereiften Tropfen aus Bordeaux zu fragen! …"



RadioDay am Montag, den 05.04.2010, 11:10 Uhr
Im Studio die Brot und Wein Experten
- Gespräch mit
Stuart Pigott...  
Radio hören


 Heft 4 April 2010
Sauli Kemppainens, Koch des Monats im "Feinschmecker",
empfiehlt für Berlin das China-Restaurant Hot Spot...
   mehr >>>


Von TISCH zu TISCH  –  Hot Spot  –  Über Tee geräucherte Ente             Von Bernd Matthies
(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 15.02.2009)

Ah, Glutamat! Ist Ihnen das auch schon aufgefallen? Die Deutschen wollen das Zeug nicht mehr. Jeder dritte TV-Werbespot gelobt, das dazugehörige Produkt sei garantiert ohne Geschmacksverstärker angerührt, und Peter von Frosta, der die Welle einst auf scheinbar verlorenem Posten anschob, ist zum Pionier geworden. Der Berliner Topkoch Christian Lohse, der so etwas natürlich normalerweise nicht verwendet, hat kürzlich im Fernsehen ein seltsam schizophrenes Geständnis abgelegt: Glutamat? Nein. Bzw.: Doch. Und zwar ausschließlich für asiatische Gäste im Zimmerservice, „sonst krieg ich das von denen alles wieder zurück“.

Der Krieg der Zungen also wütet immer noch zwischen den Kontinenten; in Berlin ist er aber selbst in den China-Restaurants schon zu Ungunsten des Glutamats entschieden. Immer mehr Speisekarten versprechen Abstinenz in mehreren Sprachen, es soll reine Natur herrschen und nicht das pseudosalzige Pülverchen, das im dringenden Verdacht steht, allerhand Allergien auszulösen, ganz abgesehen davon, dass es in Zeiten globaler Slowfooderei allemal als unethisch gilt, nicht vorhandenen Geschmack chemisch vorzutäuschen.

Nun aber schnell zum „Hot Spot“, dem gegenwärtig schwer angesagten China- Restaurant in Charlottenburg. Halt, auch hier wieder die übliche Vorrede: Das ist im Prinzip die Sache mit der riesigen, durchnummerierten Speisekarte und Preisen, die schon durch ihre bescheidene Kalkulation erkennen lassen, dass gewiss kein gehobenes Gourmetniveau angestrebt wird. Und auch die Einrichtung ist, sagen wir: sachbezogen, wohl vom Vorgänger weitgehend übernommen, jedenfalls ohne viel Geld realisiert. Deshalb fallen als Erstes die Weine auf – ein tolles Angebot, das völlig aus dem Rahmen fällt und auf einen Kenner und Liebhaber schließen lässt, der sich nicht vom Großhändler den üblichen Kram schicken lässt. Tatsächlich ist der junge Chef sofort zur Stelle und erläutert gern in gutem Deutsch, was er hat und wie es zum Essen passt.

Konsequenterweise sind das besonders viele halbtrockene oder süße deutsche Weine, die die chinesische Küche gut ergänzen; schon der feinherbe „Bernkasteler Badstube Spätlese Riesling“, Jahrgang 2005, von Markus Molitor, würde mir als Begründung für einen Besuch angesichts des Preises von 29 Euro völlig ausreichen. Doch auch gehobene Bordeaux sind da, ebenfalls freundlich kalkuliert.

Die Speisekarte lässt immerhin durch kleine Chili-Symbole von eins bis vier erkennen, dass hier auch scharf gekocht wird und nicht nur nach dem süß-sauren Einheitsgeschmack des Zufallsgastes. Wir hielten uns eher auf der milden Seite – und fanden, das eine oder andere hätte durchaus schärfer sein können. Auf der gut sortierten Vorspeisenplatte für zwei (20 Euro) lagen würziges Rindfleisch in dünnen Scheiben, aromatischer Hühnersalat, leicht geschärfter Krautsalat, marinierte Gurken, dazu ein Tofu-Häuflein, das ich Fans anempfehle; ich mochte es nicht, aber das lag am Tofu an sich. Sonst: gut gelungen, sorgfältig gemacht.

Unser willkürlicher Test der Hauptgänge brachte ebenfalls gute Ergebnisse. Auffällig vor allem, dass es hier keinen Standardgeschmack gibt, dass keine penetrante Süße und kein ewiger Essigstich von den eigentlichen Zutaten ablenken. So kam der hübsch kross frittierte Rotbarsch süß-sauer ebenso gut zur Geltung wie das zweimal gebackene Rindfleisch mit Paprika (um 14 Euro). Und die über Tee geräucherte Ente, weitgehend entbeint und mit schön knuspriger Haut, war sogar eine besondere Überraschung, wenn uns auch der intensive Geschmack relativ schnell ermüdete. Doch der Beweis, dass es ohne Glutamat geht, wird hier quasi nebenbei erbracht.

Wir haben es hier also mit einem grundsympathischen Restaurant zu tun, das keine neuen Horizonte entwirft, aber viel Spaß für relativ kleines Geld bietet und dazu auch noch mit nettem Service und preisgünstigem Mittagsmenü punktet. Eine Bereicherung für den westlichen Kurfürstendamm.


Im zitty-Spezial ESSEN+TRINKEN 2009/2010
ist unser Restaurant zu zittys Besten ausgezeichnet!


"Hot Spot" von Kai Röger  (zitty-Ausgabe 18/2008)  
Das chinesische Restaurant mit seinem angeberischen Namen und der etwas versteckten Kudamm-Randlage ist schlichtweg eine kleine Sensation. Schon der
erste Blick auf die Speisekarte überrascht durch die große Auswahl an vegetarischen Gerichten, von verschiedenen Tofuvariationen (6,50-7,50 Euro), wie eingelegt, „rotgeschmort“, frittiert, „mit Chili und Bohnenpaste durchgeschmort“ und „nach Familienart“, bis zu abwechslungsreich zubereiteten Gemüsesorten,  von kurz gebratenem Broccoli bis zu frittierter Reis in Gemüse Sauce. Die Karte bietet aber auch Fleisch- und Fischgerichte, die nicht nur dem Namen nach den üblichen Chinarestaurant-Rahmen sprengen: Gedünsteter Karpfen mit Hackfleisch und Bohnenpaste (21 Euro) zum Beispiel, oder eine hervorragende Vorspeise aus Rindfleisch, -zunge  und –magen in Würzbrühe gegart (5,70 Euro), die kalt mit scharfem Dressing und Erdnüssen serviert wird. Die Zubereitungsart folgt der gewürzintensiven Sichuan-Tradition, allerdings ohne Verwendung von Glutamaten sowie ein bisschen gesünder und fettärmer als üblich. Auch kann man von fast allen Hauptspeisen kleinere und damit deutlich günstigere Portionen bestellen. Wirklich außergewöhnlich ist die Weinauswahl, die fantastisch harmonische Kombinationen aus gereifter Riesling Auslese von der Mosel (0,5l 12,50 Euro) mit „taub-scharfem“ Rindfleisch iCchinesischen Wirt als passionierten und kompetenten Rieslingfan outet. 


Speisekarte Berlin 2010

"Spezialitäten aus den Provinzen Sichuan, Shanghai und Jiangsu treffen auf deutsche und französische Weine - eine eigenwillige, aber gelungene
Kombination. Von jedem das Beste! ..."


Deutschland Restaurant Report 2010

"Ein neues Higelight! Glutamatfreie, geschmackvolle Sichuan-Küche in Verbindung mit Top-Weinen, das gab es noch nicht... Kein Wunder, dass der Laden Geheimtipp unter berlins Weinnasen ist..."


  "Essen & Trinken", Ausgabe 10/2009
"...
eine heiße Adresse für Weinfreunde mit scharfer chinesischer Küche..."

 


Kirschen-Ernte auf dem Land und in die Messe

Samstag, 19. Juli 2008

Der Jazz-Musiker Andreas Schmidt plant heute einen kleinen "Kreativ-Urlaub" auf dem Land: "Ich fahre nach Vietmannsdorf, das liegt nördlich von Templin und besuche dort eine Familie, die ich von meinen Wochenend-Einkäufen auf dem Markt Charlottenburg kenne."

Sie betreiben einen kleinen Bio-Bauernhof und es reizt mich, das Obst und Gemüse direkt vor Ort zu pflücken. Ich habe mir vorgenommen, mindestens fünf Kilo Kirschen mit nach Hause zu nehmen", erzählt der Pianist und Komponist, der mit Ute Lemper auf der Bühne stand und Katja Riemann mit ihrem Oktett vier Jahre lang am Klavier begleitete.

"Während ich das Obst einsammle, habe ich genug Zeit mich auf mein kommendes Konzert am 1. August in der 'Schwartzschen Villa' in Steglitz vorzubereiten und alle neuen Kompositionen noch einmal in Ruhe durchzugehen."

Wieder in Berlin angekommen, geht es sofort zu Herrn Wu in der Eisenzahnstraße - in das China-Restaurant 'Hot Spot': "Ich gönne mir eine scharfe Suppe, die ich mit ruhigem Gewissen löffeln kann - denn sie wurde garantiert traditionell zubereitet und enthält kein Glutamat", sagt Andreas Schmidt.

Am Sonntag geht er um zehn Uhr in die Kirche - "und zwar in die Kirche am Lietzensee, in der ich vor 41 Jahren getauft wurde. Nach dem Gottesdienst bleibe ich am Lietzensee und schaue an einem der Basketballplätze vorbei. Irgendwelche Jungs spielen dort immer und dann klinke ich mich einfach mit ein". Den Abend lässt Andreas Schmidt morgen allerdings eher ruhig angehen, denn am Montag steht er wieder im Jazzclub A-Trane auf der Bühne. "Und da muss ich fit und ausgeruht sein."    balt